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「玩儿」和「运气」能支撑一个本土精酿品牌吗?

去年 8 月,济南的啤酒厂完工不久,李威就正式从中央电视台辞了职。这是他大学毕业后的第一份工作,算上大四实习,做了快十六年。工作相对清闲,每天日播半小时,播一周歇一周,加上化妆、卸妆和录音的时间,每月工作也不过四五十个小时,相当于普通上班族一周的工作量。其余时间里,他看电影、追演出、全世界喝酒、旅行,「反正各种玩儿,天天就是玩」。

精酿这道门,他就是「玩」着进来的。2012 年春,微博正兴起,李威随手搜了下北京哪有好喝的啤酒,便蹦出了一个名为「北京自酿啤酒协会」的号。介绍里说是在北京的一群啤酒爱好者,喜欢喝之外,也喜欢自己酿,每月还定期组织线下活动,大家喝酒聊天,交流经验。李威一看,当月活动就在鼓楼东大街南侧的轴吧,离自己家不过两站地,就这么晃悠过去了。「以前觉得啤酒都一个样,突然有个人说啤酒都不一样,那就去听听他怎么说。」

那天轴吧来了十多个人,大家喝着比利时啤酒,看着协会发起者之一银海拿了罐麦芽,又拿了点啤酒花,搓了搓给大家尝,说啤酒就是这么来的。那时,「精酿啤酒」这个词尚未出现,国内对于 Craft Beer 也没个统一的翻译。李威回忆说,「那会儿能喝到的国外啤酒都特别少,比利时的还稍微多一些,美国英国的非常少,『酿酒狗』是很珍贵的东西,一瓶瓶从国外背回来的。」

但苗头已经有了。2011 年,高岩就出版了第一部中文的家酿指南《喝自己酿的啤酒》,他是国内最早一批玩精酿的人,也早早加入了北京自酿协会,「精酿啤酒」这个概念,便是在他、银海、小辫儿、潘丁浩等几位元老级会员的推动下定下来的。现在他们都成了精酿啤酒圈响当当的人物,银海和小辫儿是「牛啤堂」的创始人,潘丁浩创办了「熊猫精酿」,高岩成立了「高大师」,还于 2012 年底推出了中国最早的瓶装精酿「婴儿肥」 。李威对于精酿的认知,深受其中两位前辈影响。高岩的《喝自己酿的啤酒》是他的启蒙教材,2013 年他第一次尝试在家自酿,开始于银海手把手的指导。麦芽、啤酒花、酵母、水,加上四斤泰国榴莲果泥和一套几百元的家酿设备,发酵、过滤、装桶,榴莲中不适宜的硫化物在发酵中尽除,但原本的香味还在。「还挺成功的,榴莲味特别浓。」李威坐在北平机器方家店背光处的高脚凳上,想起了什么似的,眯着眼笑了。

这是一个脸上不太有败相的中年男人,眉眼里一团和气,稍带愤怒的话,都是就着笑意说出口的。他从小在北京南城的胡同里长大,一直到快大学毕业才搬走,再回去时,那片完全变了样,「拆得干干净净,人站在十字路口,看向四周,没一个认识的建筑物。」他不觉得自己有胡同情结,但当 2016 年春,看到方家胡同 46 号院里这个颇有些时代印记的老厂房时,他没什么犹豫,直言:「不做就太可惜了。」于是开出了北平机器的第一家店,店内有 32 个酒头,每日更新酒单。

北京精酿啤酒圈里,当时已经有了大跃、悠航、牛啤堂、熊猫、箭厂、京 A 等多个成熟的精酿品牌。但在李威看来,北平机器走的路,和国内甚至全世界大多数的精酿啤酒馆都不一样,「像牛啤堂、京 A 或者大跃,都是先有了自己的家酿,再开的店,看生意不错,再找工厂代工,最后自己建酒厂。」北平机器刚开业时,是没有自己家酿的,它跳过了第一步,直接来到了开店这第二步。

好在,它赶上了好时候,2016 年,也是继 2012 年高大师、牛啤堂等引领的第一波浪潮后,本土精酿迎来的第二春。公开数据显示,光北京一地,那年新开张的精酿啤酒馆就有十余家。李威记得,开业第一个月,北平机器就实现了营收,到今年年初因为疫情暂停营业前,三年多来,一直稳定增长。2017 年 11 月,第二家工体店开业,同步啤酒厂的选址也开始了。2018 年秋,北平机器做出了自己最经典的家酿「百花深处」,这是一款颇为地道的美式西海岸 IPA(全称 India Pale Ale ,译为印度淡色艾尔),使用淡色麦芽,加入了大量新世界的啤酒花,苦度偏高,但香味更浓,喝起来是相当干爽的口感,也是李威私下比较偏爱的酒款。

「我们大家之所以迷恋今天的啤酒,很大程度是因为啤酒花的变革。」2013 年,李威曾去到过全球第二的啤酒花产区新西兰,南半球的 3 月份,在南岛的啤酒花种植中心尼尔森塔斯曼,正好赶上啤酒花丰收的季节,连带着空气中的风都是香的,刚刚采摘下来的啤酒花,酿成最新鲜的啤酒,配上当地最先锋的电音,整个人被震撼到不行。自此,他的旅行开始有了更明确的主题 —— 啤酒。去年,他又去了一次新西兰,那种颠覆感却不如从前了。「2013 年,如果中国的精酿水平是二十分的话,新西兰可能已经到了七十分,现在中国到了七十五分,它才刚七十二分,太慢了。」

这股精酿啤酒浪潮里,李威不回避自己是时代的受益者,「时机更重要。八年前,三五年前,我们都设想过会发展成什么样,现在我觉得它超出了我们所有人的预期。」

今年疫情期间,李威多喝了几杯。成年之后,他的生活一直都极为顺遂。2004 级中国传媒大学的播音主持专业,一个班六十多个人,他是第一个进入央视的。工作两年,事业渐趋稳定,又顺利结了婚,有了幸福的家庭。而后开始玩精酿,没两年便接替银海成为了北京自酿啤酒协会的第二任会长。做北平机器,从开店到建厂,就没遇到过什么太过不去的坎儿。

偶有挨过生活的一记闷锤,还是刚上大学那会儿,从一名理科生转而来念偏文科的播音主持专业,适应不过来,被古汉语等课程弄得晕头转向。「一下就从排名前五的好学生,变成了倒数后十的差生,头一年尽想着换专业的事了。」一年之后,专业没转成,他也就不再提了,慢慢接受了自己后十名这个「丢人」的事实。

疫情也是这么个硬着头皮接受的过程。3 月底 4 月初,是最悲观的时候,什么都不明朗,三家店还都关着,酒厂所在的园区也封了,「手头要忙的事少了,就花更多时间去喝酒。」他从中学时代就开始喝酒,酒量不错,酒品也好,喝多了不哭不笑也不闹,只比平常稍微话多一点,「算是酒品最好的那一类了。」因而也经常喝多,家里什么酒也都有,葡萄酒、威士忌、清酒、自然酒,自家精酿又或者别家精酿,什么都不排斥,甚至被众多精酿爱好者嗤之以鼻的「水啤」也有。「当你想喝特别清淡的口时,就会选工业啤酒。」

那些年做主持人时,他口味也杂,什么类型的节目都做过,科教、生活资讯、互动竞赛,当然时间最长的还是新闻,尽量客观的思维模式,早已在不自知中成形,因而也少见他对什么事情有特别的偏见。理科生对数字天然的敏感还在,90 天,86 天,50 天,问及三家北平机器的停业时间,李威很快抛出了这组数据。去年刚从央视辞职,今年迎头就赶上了疫情,投产不久的酒厂还是个重资产,仓库里存着保质期只有半年的原材料,时间一过,就得全部扔掉。「后悔过么?」「没有,」他利落地答道,「(做主持人)确实牵扯精力很少,而且我都做了十几年,也不用太费脑子,都是比较机械性的,而且还算是我喜欢的,我干吗一定要(辞职呢)。但是总感觉有个东西在那拴着你,现在把那根线剪掉了,轻松很多。」

他两段职业生涯都算幸运,皆因兴趣使然,想做主持人,是因为中学时代在电台,喜欢给大家念小说,后来在电视台每天机械性念稿,一天念 8 个新闻,人就乏了。李威认真问过自己,是不是因为工作或者职业毁掉了朗读这个爱好,玩精酿会不会也这样,直到今天,他也没完全想明白。「我只能说我今天依然对啤酒很感兴趣,我依然每天都在喝,它依然带给我很大的愉悦。所以运气挺好的,如果我已经不喜欢喝了,我可能会考虑再去换点别的事做一做。」

他运气确实一直不错。4 月中旬,经过派出所、街道和城管等联合检查后,北平机器方家店复工,半月之后,工体店也恢复了营业。头一个月,两家店营业额就恢复到了去年同期的 80% ,6 月前两周,甚至达到了去年同期的 120% 。最新的消息是,北平机器设在济南的啤酒厂,已经开始了新一轮人员招聘。这个场子,不曾真正冷过。

啤酒厂的总酿酒师是上世纪 70 年代生人,马上满五十岁了,是李威从喜啤士技术中心找来的,人是年长了些,但有经验,技术派,又是本地人,踏实。李威说,做酒厂不比开店,涉及的面更广,也更冒险。他的设想里,北平机器要做的是一个小众领域比较经典的酒厂,先不用像牛啤堂那么先锋,或者京 A 那么注重创意,经典酒厂的好处就是踏实、稳定,选哪个,怎么喝,都不会错。

他看中了 IPA ,认为是这三四十年来全球精酿啤酒浪潮里面最核心的一个风格,也是和他一样的很多人爱上精酿的缘由。私心不太喜欢的水果啤酒和甜度高的啤酒,店里也有,市场有需求,他不会不听。「店面不是你家,工厂也不是你的酒柜或者酿酒房。」商人这个角色,早已和身为主持人的那个他合二为一。

2016 年 4 月 17 日,方家店试营业的第一天,菜单上就出现了煎饼。李威曾被无数次问起,是不是对煎饼有特殊感情,那天他又重申了一遍,这就是一个市场判断。「所有啤酒馆都在做汉堡、比萨、炸鸡,在北京和上海,要把汉堡做到前三,太难了。但是煎饼我稍微用点心,就能北京第一。」

他拎得清,工作与生活的时间界限已然模糊,所以至少空间位置上要做出区分。方家店这上下两层的偌大空间里,除了二楼那个仿照家庭厨房布局的精酿啤酒教室,有他担任北京自酿协会会长四年期间的一些记忆外,基本再找不出任何和他个人相关的印记,「它就是个工作场所。」2018 年 2 月,他离任协会会长,这个精酿教室也逐渐停了。他现在来店里的时候并不多,生活开始往精酿之外的地方流淌,台球、威士忌、居酒屋……倒是工体店里,那个小老虎喝酒的霓虹灯牌,藏着点不为外人所知的玄机。酒吧合伙人属虎,他闺女也属虎,那天要在灯牌上附句话,李威想到了李安的《少年派的奇幻漂流》,一位牧师对童年的派说的一句话:You must be thirsty。那是他最喜欢的李安的电影,也是他当天少见地执拗着一定要讲完的故事。「其实李安通过层层的暗示已经告诉了我们最后的真相是什么。我跟你讲了一个有老虎的版本和一个没有老虎的版本,你愿意相信哪一个呢?」

你相信哪个版本呢?我们反问他。「我相信真实的故事,我还算是个乐观的人。其实你看成年的派还是在很积极向上地生活,他经历过残酷的故事,如果你接受不了,那我就换个方式给你讲。」成年人的智慧之一,是看破不说破,懂得了这个道理,也许就懂得了他那份啤酒般的温吞之后,有着和李安如出一辙的智慧。